余庆酶豆腐的基本介绍

霉豆腐一般可分为白、红、青三种：白色霉豆腐在生产时不加红曲，使其维持本色；霉豆腐坯加红曲即红霉豆腐；青色霉豆腐是指臭霉豆腐，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色。霉豆腐在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部，渐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸，3个月至半年后，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味鲜美可口。

营养成分

霉豆腐富含人体所需要的多种氨基酸、蛋白质、碳水化合物及矿物质。每100克腐乳蛋白质中含异亮氨酸4.8克、亮氨酸8.8克、赖氨酸7.0克、蛋氨酸0.7克、苯丙氨酸4.6克、苏氨酸2.0克、色氨酸0.6克、缬氨酸5.3克。还含有钙和磷等矿物质。臭腐乳间宽维生素B12的含量非常丰富，有些品种每100克可含10毫克维生素B12，而每个人天天需要维生素B12的量为1—3毫克。常常食用不仅能够补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。

历史民俗

在惠水县雅水一带布依族群众中流传着一个关于霉豆腐的来历。

相传很长时间以前,有一个搞小本买卖的青年,名叫阿岑。他跑长途交易,又是老光棍哥,所以平常生活非常简单,每顿饭只须有块白豆腐就能了。

有一年冬月底的一天,阿岑正在吃饭,同伴又来催他上路。因为匆忙,他顾不上整理,把吃剩下的那块白豆腐放到盐罐里盖起来,就急急忙忙地走了。哪知道一去就是半个月。回家那天,他又累又饿,快点做好饭,记得上次还剩下半块豆腐,他揭开盐罐,可豆腐已发霉,长了寸把长的毛。阿岑想不到那半块豆腐会变成这个样子。另外去买吧,已经饿得不想动,无法,他只好舀起饭,硬拿生毛的豆腐来下饭。他用筷子试着沾一点来尝,想不到竟有一股说不出来的香味,他越吃,越不舍得放手筷子。他惊奇地看着这盐罐里发霉的豆腐,仔细地想:豆腐搁在盐巴里,盖封好,时间一长,就会变成又香又美味的霉豆腐。

于是,阿岑不去跑交易,在家做起霉豆腐买卖来。买卖很兴旺,那年新年他就赚了不少钱。不久,他盖起了新房屋、娶了新媳妇。后来,阿岑将做霉豆腐的技术传了出来,大家一传十,十传百,都会做,每到春节,大家的餐桌上又多了一道风味好菜。

做法

材料

新鲜豆腐5斤，高度白酒适当

调料

辣椒面8克，花椒面3克，盐、鸡精、新鲜橘皮沫各适当

做法

1.做霉豆腐第一件事就是买豆腐，豆腐买好后，切方块，大小自选。

2、先把豆腐放一段时间大概一个星期左右，使其发酵好

.3、所有调料筹备好，将发酵好的豆腐放入一盆内；

4、将所有调料放入碗内搅拌均匀；

5、将高度白酒倒入装着豆腐的盆内，将所有些豆腐过一遍高度白酒，让豆腐块洗个澡；

6、将沾过白酒的豆腐均匀的沾上3种的调料；

7、放入瓦坛子中即可。

余庆酶豆腐的品尝食用方法

1、不适合多吃。臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物，假如吃的太多会对人体产生不好的用途，影响身体健康。

2、不适合人群。因为腐乳含盐和嘌呤量常见较高，高血压、心血管病、痛风、肾病病人及消化道溃疡病人，宜少吃或不吃，以免加重病情。尽可能不要在夜宵里食用霉豆腐这种咸菜，易加重人体水肿，不利于人体新陈代谢。

知道霉豆腐的属性之后，大家完全可以做到健康地食用霉豆腐。如把霉豆腐放在早餐吃，当作早餐的下粥小菜，如此，即便霉豆腐含盐量高，经过粥的稀释，和人一天的劳作，钠在人体内的积淀也会随之减弱。在食霉豆腐同时多进食蔬菜水果，补充VC。

尽可能不要在夜宵里食用霉豆腐。