羊肉

　　韩城多山，故牧业自古便成为当地经济的要紧组成部分。司马迁在其《自序》中说迁生龙门，耕牧河山之阳便是明证。但牧什么？从当地的地理特征、经济特征看，无非是牛、羊，但牛在旧时为农家关键的生产资料，除老弱病残者外，历代政府皆禁宰牛，由于这个缘由，牧牛业不会形成气候，而羊为肉食动物，势必成为进步牧业的主要品种。清光绪三十二年（1906）韩城知县张瑞玑主编的《韩城县乡土志》载，每年韩城出口到海外的羊皮价值白银约二千两，羊毛价值白银约七百两，成为韩城关键的出境物资之一，也成为韩城唯一的出口物资。这样来看韩城养羊的数目之巨，水平之高。 　　因了这个物质基础，羊肉食品自然成为韩城又一种具备地方特点的食品。有人把韩人喜食羊肉称为元代蒙古人之遗俗，其论多少有的偏颇，同样曾为蒙古人统治过的南方渔民，为何没喜食羊肉的遗俗呢？一方水土养一方人，才是真理！ 　　韩城人对羊肉怎么吃，也非常有特征，大体分两种：一是吃肉喝汤，当地叫吃羊肉，一是吃羊肉饸饹。 　　羊肉 　　就是羊肉泡馍。它的做法、食用方法与西安等地的羊肉泡馍有非常大不同。它的做法是，把洗净的羊肉放在清水中浸泡，以拔尽肉中血渍，晚上置于大锅中先用大火煮，后用文火焖，第二天一早，盛碗原汁汤，放几片肉，调点大料水，泡上自己家里晒好的干馍片，再不放纵何调料，就叫吃甜羊肉；若调入点盐、醋、辣椒，就叫酸羊肉。羊肉是韩城人的早餐食品。清早起来吃羊肉，是韩城人特有些食俗，所以，过去吃羊肉讲究要早，及至太阳出来再去吃羊肉，锅里已空空无也了。 　　因为历史悠久，美食家自然能品出个优劣。他们说，买羊，最好买上峪口的羊，因为当地水质是什么原因，这里的羊肉不膻。论制作，还数新农村官道上的羊肉口味最醇。由于加工羊肉看上去简单，实则不然，它需要汤白而不膻，肉熟而不烂，没精湛的技术和上好的调料，是很难达到这个标准的。